Saturday, March 30, 2013

Cozido português, quem quer?






Quase todos os países têm um “cozido particular”. E, diga-se de passagem, cada você vai encontrar receitas diferentes para o cozido de um mesmo país. De uma forma geral, o cozido se constitui numa deliciosa mistura de diferentes carnes, legumes e verduras cozidos (dãããã!!!), servidos com arroz, farofa, pirão. É um tipo de comida fácil de fazer, que não envolve nenhum tipo de sabedoria culinária exclusiva. Também é um prato relativamente barato e prático para servir para “multidões” num dia frio.

Em primeiro lugar, é preciso de uma panela grande, dessas que se prepara feijoada. Mesmo que sejam poucas pessoas, uma grande panela vai ajudar a cozinhar todos os alimentos de uma forma pesada.

Aqui vai minha sugestão de ingredientes, mas lembre-se que você pode usar a criatividade e disponibilidade de ingredientes. Só não me venha com ketchup, caldo de carne industrializado e outras cretinices da modernidade. Anote aí:

01kg de acém picado em cubos
02 linguiças portuguesas
02 paios
02 chouriços (pra quem não se lembra, é aquela lingüiça feita com sangue, que pouca gente gosta...)
02kg de costela de boi
02kg frango (eu prefiro as coxas, mas pode colocar o que quiser)
01 kg de carnes salgadas (o que você preferir...rabo, orelha, toucinho)
300g de bacon
02kg de cenouras em cubos
01kg de batatas em cubos
01 kg de batatas-doces
02 maços de couve e/ou repolho
01 maço de cheiro-verde
01 ramo de alecrim
01 ramo de tomilho
06 cebolas picadas
12 dentes de alho
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino
Noz moscada
Vinho branco
01 kg de farinha de mandioca.


Deixe todos os ingredientes já cortados e lavados, dessalgue as carnes e deixe as folhas de couve inteiras, tirando apenas os talos. O frango pode ser deixado marinando na véspera com sal, limão, alho, cebola e vinho branco.

Numa outra panela, que servirá para cozinhar o arroz, frite as costelas com um pouco de óleo. Vá adicionando água para que ela fique bem macia e amoleça. Esse preparo deixará um caldinho escuro da gordura na costela no fundo da panela, que servirá para cozinhar o arroz.  Quando estiver bem macia, desligue.

Na “panelona”, doure o alho e a cebola do azeite e comece fritando bacon, depois o acém. Deixe ele bem moreninho e, quando estiver bem cozido, adicione as costelas. Tem gente que prefere ir cozinhando as carnes uma a uma, mas eu gosto de colocar todas, porque assim vão ficando bem macias e com gosto. Adicione então o frango e vá acrescentando água aos poucos, sem deixar secar.  Coloque então as cenouras e complete com água e 02 copos de vinho branco.

Amarre o cheiro-verde, o tomilho e o alecrim com um barbante e mergulhe na panela. Ele vai ser retirado no final do cozimento. Adicione um pouco de sal, a noz moscada e a pimenta do reino. Coloque as carnes salgadas e complete com água. Cozinhe até perceber que as carnes estão macias acrescente as batatas-doces e depois de uns 20 minutos, coloque as batatas e as linguiças, exceto o chouriço. Deixe ferver.

Com a ajuda de uma concha, retire uma boa porção do caldo da panela (cerca de 2 litros) e reserve numa jarra. Complete com mais água na panela. E inicie o cozimento do arroz:

Leve aquela “gordurinha” da panela ao fogo e quando estiver quente, doure alho e cebola. Nessa panela prepare o arroz (usei 4 xícaras para essa quantidade de cozido) e use o caldo que você separou na jarra para cozinhar o arroz. Há quem prefira fazer um arroz de forno com esses ingredientes.

Quando as carnes e os legumes estiverem bem cozidos, coloque as folhas de couve e repolho para cozinharem no bafo do cozido. Quando elas estiverem murchado, misture com delicadeza no restante. Abaixe o fogo e retire uma boa porção do caldo para fazer o pirão.

Numa outra panela, coloque duas colheres de manteiga e ponha o caldo para ferver. Quando estiver levantando fervura, vá polvilhando a farinha de mandioca, sem deixar empelotar e mexendo sempre. Vá engrossando aos poucos e desligue quando adquirir uma consistência pastosa.

Pronto! O cozido se serve sem o caldo, comendo-se as carnes, os legumes e as verduras com arroz e pirão. Tem gente que gosta de escorrer os ingredientes e montar numa tigela e deixar uma jarra ou pequena sopeira com caldo ao lado para facilitar o serviço. Mas isso fica a seu critério.
Cozido para mim se come com um bom vinho. Sugiro um Costa do Pombal da Região do Douro, 2008.


E muito bom apetite!

Monday, March 4, 2013

Como preparar Spring Rolls: passo a passo.



Faz umas duas semanas que publiquei um spring roll de camarão que preparei lá em New York. Ficou realmente uma delícia. Mas muita gente não acreditou que é realmente fácil de fazer, então resolvi publicar um "passo a passo" do preparo para mostrar que não é nada difícil. Leva um pouco de tempo para acostumar com a textura da massa e conseguir fazer rolinhos uniformes e firmes, mas rapidamente eles vão melhorando, pode acreditar!


Então resolvi fazer de 2 tipos: um com verduras e kani-kama e outro com shitake refogado na manteiga e molho de soja. No primeiro, comprei um pacote de repolho e cenoura já ralados e ralei um pepino grande, retirando antes a pouca com os caroços. Também ralei cebola e comprei um maço de cebolinha, além de um pacote de kani-kama. 























Pegue  uma vasilha com água e ponha para esquentar no microondas por uns 3 minutos. A água deve estar bem quente, mas não demais, porque você vai mergulhar as mãos nela. Deixe tudo já preparado para a montagem dos rolinhos. Pegue uma folha da massa de arroz (alguns chamam de papel de arroz) e afunde na vasilha com a água quente. Espere alguns segundos, ou vá girando delicadamente a massa. Retire com cuidado, mantendo-a esticada. Apoie a massa sobre uma superfície firme (eu usei a tábua de plástico) e coloque um pouco de cada um dos ingredientes. 



 






 

Com cuidado, aperte os alimentos, de modo que eles fiquem bem unidos, e comece a enrolar na massa. comece pela parte da frente, dobre um pouco as laterais e depois enrole até o final. Quando a massa vai secando depois de enrolada, ela mesmo gruda e dá uma cara mais uniforme. 




Vá colocando numa bandeja, um lado do outro. Quando estiver tudo terminado, faça uma mistura com água, óleo de gergelim, molho de soja e sakê. Aqueça um minuto no microondas e está pronto para servir. Com o shitake faça o seguinte processo: refogue-o antes na manteiga com um pouco de molho de soja, até que ele amoleça. Espere esfriar um pouco para montar os rolinhos. 




Os Spring Rolls são leves, excelentes para servirem de entradas, acompanhados de uma boa cerveja ou de sakê gelado.