Quase todos os países têm um “cozido
particular”. E, diga-se de passagem, cada você vai encontrar receitas
diferentes para o cozido de um mesmo país. De uma forma geral, o cozido se
constitui numa deliciosa mistura de diferentes carnes, legumes e verduras
cozidos (dãããã!!!), servidos com arroz, farofa, pirão. É um tipo de comida
fácil de fazer, que não envolve nenhum tipo de sabedoria culinária exclusiva.
Também é um prato relativamente barato e prático para servir para “multidões”
num dia frio.
Em primeiro lugar, é preciso de uma panela
grande, dessas que se prepara feijoada. Mesmo que sejam poucas pessoas, uma
grande panela vai ajudar a cozinhar todos os alimentos de uma forma pesada.
Aqui vai minha sugestão de ingredientes,
mas lembre-se que você pode usar a criatividade e disponibilidade de
ingredientes. Só não me venha com ketchup, caldo de carne industrializado e
outras cretinices da modernidade. Anote aí:
01kg de acém picado em cubos
02 linguiças portuguesas
02 paios
02 chouriços (pra quem não se lembra, é
aquela lingüiça feita com sangue, que pouca gente gosta...)
02kg de costela de boi
02kg frango (eu prefiro as coxas, mas pode
colocar o que quiser)
01 kg de carnes salgadas (o que você
preferir...rabo, orelha, toucinho)
300g de bacon
02kg de cenouras em cubos
01kg de batatas em cubos
01 kg de batatas-doces
02 maços de couve e/ou repolho
01 maço de cheiro-verde
01 ramo de alecrim
01 ramo de tomilho
06 cebolas picadas
12 dentes de alho
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino
Noz moscada
Vinho branco
01 kg de farinha de mandioca.
Deixe todos os ingredientes já cortados e
lavados, dessalgue as carnes e deixe as folhas de couve inteiras, tirando
apenas os talos. O frango pode ser deixado marinando na véspera com sal, limão,
alho, cebola e vinho branco.
Numa outra panela, que servirá para
cozinhar o arroz, frite as costelas com um pouco de óleo. Vá adicionando água
para que ela fique bem macia e amoleça. Esse preparo deixará um caldinho escuro
da gordura na costela no fundo da panela, que servirá para cozinhar o
arroz. Quando estiver bem macia,
desligue.
Na “panelona”, doure o alho e a cebola do
azeite e comece fritando bacon, depois o acém. Deixe ele bem moreninho e,
quando estiver bem cozido, adicione as costelas. Tem gente que prefere ir
cozinhando as carnes uma a uma, mas eu gosto de colocar todas, porque assim vão
ficando bem macias e com gosto. Adicione então o frango e vá acrescentando água
aos poucos, sem deixar secar. Coloque então as cenouras e complete com água e 02 copos de
vinho branco.
Amarre o cheiro-verde, o tomilho e o
alecrim com um barbante e mergulhe na panela. Ele vai ser retirado no final do
cozimento. Adicione um pouco de sal, a noz moscada e a pimenta do reino.
Coloque as carnes salgadas e complete com água. Cozinhe até perceber que as
carnes estão macias acrescente as batatas-doces e depois de uns 20 minutos,
coloque as batatas e as linguiças, exceto o chouriço. Deixe ferver.
Com a ajuda de uma concha, retire uma boa
porção do caldo da panela (cerca de 2 litros) e reserve numa jarra. Complete
com mais água na panela. E inicie o cozimento do arroz:
Leve aquela “gordurinha” da panela ao fogo
e quando estiver quente, doure alho e cebola. Nessa panela prepare o arroz
(usei 4 xícaras para essa quantidade de cozido) e use o caldo que você separou
na jarra para cozinhar o arroz. Há quem prefira fazer um arroz de forno com
esses ingredientes.
Quando as carnes e os legumes estiverem bem
cozidos, coloque as folhas de couve e repolho para cozinharem no bafo do cozido.
Quando elas estiverem murchado, misture com delicadeza no restante. Abaixe o
fogo e retire uma boa porção do caldo para fazer o pirão.
Numa outra panela, coloque duas colheres de
manteiga e ponha o caldo para ferver. Quando estiver levantando fervura, vá
polvilhando a farinha de mandioca, sem deixar empelotar e mexendo sempre. Vá
engrossando aos poucos e desligue quando adquirir uma consistência pastosa.
Pronto! O cozido se serve sem o caldo,
comendo-se as carnes, os legumes e as verduras com arroz e pirão. Tem gente que
gosta de escorrer os ingredientes e montar numa tigela e deixar uma jarra ou
pequena sopeira com caldo ao lado para facilitar o serviço. Mas isso fica a seu
critério.
Cozido para mim se come com um bom vinho. Sugiro
um Costa do Pombal da Região do Douro, 2008.
E muito bom apetite!